Dlaczego w Polsce łatwiej o dobrą tortillę niż w Meksyku?

Nie dziwcie się, że kukurydza nas tak fascynuje, od 2009 w Tortillas Molino robimy tortille lepsze niż można dostać w Meksyku.

Dlaczego?
Wiecie, kukurydziane tortille zakręciły naszym życiem.

Oboje pochodzimy z miast, ja z niewielkiego, ale Jesus z ogromnego milionowego miasta. Biznes zaczynaliśmy mieszkając na krakowskim osiedlu z wielkiej płyty. Jesus od początku wiedział, że chce robić tortille tak jak robiła jego babcia. Zaczęliśmy więc szukać dostawców kukurydzy- ale nie chcieliśmy pośredników, podjeżdżaliśmy do rolników w okolicach Krakowa, Proszowic, by znaleźć tych którzy uprawiają kukurydzę.
Po wielu miesiącach rozmów z rolnikami, zaczął się nam wyłaniać obraz polskiego rolnictwa, bynajmniej nie tęczowy.  Od samego początku próbowaliśmy też dostać ziarno ekologiczne. Do tego doszła presja wielkich koncernów, które akurat wtedy chciały wprowadzić uprawy GMO do Polski. I tak, zaczynając od tego, że żywność może być bezglutenowa, mniej lub bardziej zdrowa, zaczęliśmy zwiększać ilość wiedzy i doświadczenia z uprawami, szukać możliwości uprawy swojej żywności i  przywiązywać coraz większą wagę do jakości żywności. Zaczęliśmy szukać ekologicznych dostawców, rolników, początkowo na własną rękę, potem w ramach kooperatywy wawelskiej.  Jeździliśmy na spotkania rolników ekologicznych, organizowaliśmy piknik kooperatywny, poznawaliśmy polskich permakulturowców, różnych ludzi, którzy prowadzili innowacyjne gospodarstwa ekologiczne. Zafascynował nas temat bioróżnorodności, starych odmian, gospodarstw regeneratywnych.
Zrozumieliśmy jak ważny jest sposób w jaki pożywienie jest uprawiane, jak wielką wagę ma suwerenność żywnościowa, jak istotne są aspekty ekonomiczne jedzenia i naszych wyborów konsumenckich- co, gdzie i od kogo kupujemy.

I wtedy zapadła decyzja, że chcemy kupić gospodarstwo i zostać rolnikami. I prowadzić to gospodarstwo tak, aby nasze działania przyczyniały się do regeneracji ziemi, wyznaczały nowe ścieżki współpracy z ziemią, by żywić doskonałym, cudownym, świetlistym pożywieniem ludzi. By ludzie mili dostęp do pożywienia, które odżywia, dodaje energii, rozświetla, cieszy, daje przyjemność.

Bo po drodze okazało się, że jedzenie nieprzetworzone, zdrowe, ekologiczne, naturalne może leczyć. Mnie ogromnie zafascynowały terapeutyczne możliwości zabawy jedzeniem. Weszłam głęboko w temat jedzenia funkcjonalnego, odkryłam Tradycyjną Medycynę Chińską, gotowanie według pięciu przemian.

I cieszę się, że nie poszliśmy na żaden kompromis, - aby sprzedawać więcej, łatwiej – dosypać czegoś coś zmienić- tak jak dzieje się to w Meksyku.

Każdy kto choć raz w życiu gotował kaszę lub ryż wie, jak krótki jest moment by wyłapać kiedy kasza jest jeszcze sypka, a kiedy już zaczęła się robić rozgotowana, papkowata i kleista. Podobnie w prowadzeniu chleba na zakwasie- drożdże i różnego rodzaju polepszacze do ciasta -robią proces łatwiejszym do obsługi ale efekt finalny jest mniej zdrowy dla zjadaczy chleba.

I dokładnie tak dzieje się w Meksyku. Tortillo-piekarnie korzystają z gotowej mieszanki- używają mąki, wstępnie przygotowanej i z niej robią placuszki. Nawet te malutkie osiedlowe piekarnie. Wielkie przetwórnie też robią tortille na mące. Tak jest łatwiej, szybciej, taniej. A to oznacza niezdrowo dla nas – jedzących pieczywo czy tortille.

Jest jednak ruch oddolny, chroniący i promujący rzemieślnicze miejsca stawiające na jakość,  powoli zaczyna upominać się o prawa Meksykan do dobrego jedzenia. Pojawiają się restauracje, które same pieką swoje tortille, fundacje, które zachowują przepisy, ruch rolniczy- zachowujący stare lokalne odmiany, mówiący od tym jak ważna jest bioróżnorodność dla nas, dla ziemi. Działa Fundacion Tortilla. I wielu zapaleńców, którzy na całym świecie, tak jak my, udowadniają, że warto, można i trzeba.

My często uczymy Meksykan jak powinny wyglądać prawdziwe tortille, dlaczego nasze nie są jednolicie bielutkie, a mają brązowe włókienka.

A nasze kukurydziane tortille są superfoodsem. Mają wspaniałe właściwości odżywcze: mają dużo błonnika, są przygotowywane jako żywność pełnoziarnista, na bieżąco, z pełnego ziarna kukurydzy, mielonego dopiero przed samym wypiekiem, dzięki czemu omijamy proces jełczenia czy odtłuszczania mąki. Mają też niski indeks glikemiczny.

Kukurydza według Tradycyjnej Medycyny chińskiej jest pokarmem termicznie neutralnym, słodkim. Ma właściwości moczopędne, wzmacnia serce, wpływa korzystnie na żołądek, poprawia apetyt, reguluje trawienie, wspiera zęby i dziąsła, oraz wzmacnia działanie czynnościowe obiegu nerek- czyli wszystko co związane z wodą i hormonami w naszym organizmie.  
Słodka kukurydza – jest bardziej świeżym warzywem niż zbożem, nadaje się na cieplejsze dni i dla osób, którym wiecznie gorąco, zawiera więcej enzymów i witamin.

Znamiona kukurydzy (włosy) są silnym surowcem zielarskim – pite w postaci naparu leczą i wzmacniają nerki, oczyszczają z kamieni nerki i pęcherzyk żółciowy, pomagają w wysokim ciśnieniu i problemach z pęcherzem moczowym oraz w obrzękach.

Niebieska kukurydza jest ochładzająca, ma słodki i lekko kwaśny smak. Ma 21% więcej białek, 50% więcej żelaza i 2 razy więcej magnezu i potasu niż żółte i białe odmiany kukurydzy.

Jeść, a w zasadzie żuć, można jeszcze łodygę kukurydzy, ma bardzo dużo cukru – w Meksyku dzieci często żują łodygi jak cukierki :)

Tortilla kukurydziana- bez glutenu, bez dodatkowej soli ani tłuszczu, pieczywo przaśne- czyli bez zakwasu ani drożdży, o niskim indeksie glikemicznym jest wspaniałą podstawą diet eliminacyjnych, a także rewelacyjną bazą dla wszystkich, którzy lubią zdrowo jeść.