Czy kukurydza urośnie bez udziału człowieka?

Ostatnio to Jesús dzielił się swoją emocjonalną opowieścią o tortilli, tym razem ja opowiem Wam co nieco o perspektywie nieco bardziej historycznej,

Historia kukurydzy i historia ludzkości jest nieodłącznie spleciona na terenie Meksyku. Kukurydza jest rośliną ludzką -kulturową- nie może istnieć bez interwencji i wpływu człowieka. Jest bardziej niż udomowiona, jest stworzona ludzką działalnością.

Uprawiając kukurydzę człowiek także wzrastał.  Wielkie cywilizacje Mezoameryki mają jako fundament kukurydzę. Kukurydza była osią aktywności kulturalnej setek pokoleń, była główną przyczyną  rozwoju i udoskonalania wielu technik uprawy, magazynowania i przetwarzania. Kukurydza doprowadziła do powstania swoistej kosmogonii, kultu i praktyk religijnych związanych z nią jako rośliną świętą. Kukurydza umożliwiła rozwój bardzo bogatej sztuki kulinarnej Meksyku, wyznaczała rytm upływu czasu, była motywem zdobniczym i inspirowała artystów do tworzenia dzieł sztuki. Kukurydza wpływała na formę organizacji grup społecznych, sposoby myślenia, na wiedzę i styl życia ludności Meksyku. To powoduje, że kukurydza jest podstawą kultury meksykańskiej.

Kukurydza to prawie połowa spożywanej w Meksyku żywności i dostarcza prawie połowę wymaganych kalorii.
Muzeum Narodowe Kultur Ludowych opublikowało zbiór form przygotowania kukurydzy, przewodnik,w którym zawarto 605 różnych form przetwarzania tej boskiej rośliny.

W pierwszej kolejności kukurydzy używa się w fazie słodkiej, zanim ziarno przejdzie w fazę skrobiową- w Meksyku znana jest jako elote tierno. Zbiór zawiera 124 przepisy -  między innymi kukurydza z grilla, opalana na blasze, gotowana, esquites czyli ziarna kukurydzy wymieszane z sokiem z cytryny i chilli, różnego rodzaju desery budynie, ciasta.

Podstawowa forma serwowania kukurydzy to oczywiście tortille przygotowywane z kukurydzy nikstamalizowanej- jest tam 166 przepisów na tortille, enchilady, tlacoyos, torty i budynie, chilaquiles, enfijoladas, enjitomatadas, panuchos i zupy .

Z tej samej masy, z której przygotowuje się tortille, można przygotowywać różnego rodzaju placuszki, nadziewane bądź nie, które nazywane są zbiorowo -zachciewaneczkami- antojitos- chalupas, molotes, quesadillas, gorditas, sopes. We wspomnianym zbiorze przepisów jest ich 112.

Natomiast na tamale jest 86 sposobów przygotowania. Tamale to rodzaj pierożków, w których ciasto to masa na tortille z tłuszczem i solą, a nadzienie bywa różne -mięso, sery z sosami z ostrych papryk, fasole, czy słodkie nadzienia na bazie owoców.

Jest też 17 form przygotowania dań z suchej kukurydzy- pinole, słodycze, napoje, atole, desery.

Nie można zapomnieć o specjalnym rodzaj pożywienia, który zajmuje poczesne miejsce w moim rankingu - huitlacoche -głownia kukurydzy, grzyb kukurydziany – zwana też meksykańską truflą. To grzyb który rośnie tylko na kukurydzy i jest z nią nierozerwalnie związany.

Meksyk to ojczyzna kukurydzy, to stamtąd możemy czerpać- z nieprzebranego bogactwa kolorów kształtów i odmian.
W naszym banku nasion mamy ok. 20 rodzajów kukurydzy (4 kolory kukurydzy na popcorn, kukurydzę pozole o wielkich ziarnach, kilka odmian kukurydzy niebieskiej, kukurydza biała z Puebli, z Oxaca, kilka rodzajów z Veracruz).

Za każdym razem wprawiają mnie w zachwyt. Ziarenka w kształcie łezek, okrągłe, podłużne, splecione na kolbie lub proste. Teściowa nauczyła mnie łuskać ręcznie kukurydzę, nie dochodzę do jej statystyk -kilkunastu kilogramów dziennie :) ale uwielbiam dotyk ziarna wyciąganego z kolby.

Jeśli chcecie porównać to bogactwo kukurydzy do czegoś co znacie z naszego podwórka – to użyłabym jabłek.
Meksyk w moich prywatnych kulinarnych rankingach bije kuchnię polską na głowę.  W Meksyku jest wszystko co w Polsce plus jeszcze dużo więcej… Ale wśród jabłek to oni nie mają wielkiego wyboru - słodkie zielone i słodkie czerwone….   No a u nas, kwaskowate, twarde, soczyste, słodkie, słodko winne, malinowe, renety, każde mają swój specyficzny kształt, kolor, zapach, twardość, kruchość. Można pisać poematy. W Meksyku tak wygląda obfitość i bogactwo rodzajów kukurydzy. :)